Le acciughe

Noti anche come alici, questi pesci, presenti in gran quantità

nei nostri mari, arrivano sulla tavola freschi, profumati e a

prezzi economici.

Costituiscono l’alimento per eccellenza della “dieta

mediterranea” e mangiarli crudi significa fornire al nostro

organismo, nella forma più naturale, sostanze essenziali per

il suo benessere.

DA SAPERE

Le acciughe appartengono alla

categoria del pesce azzurro

(insieme alle sardine, agli

sgombri, al tonno e al pesce

spada) e sono, appunto,

caratterizzate dalla colorazione

verde-azzurro del dorso in

contrasto con l’argento vivo del

ventre. La loro preferenza per le

acque profonde, lontane dalle

coste, e le loro piccole

dimensioni (raggiungono al

massimo i 20 cm) fanno in modo

che esse non assorbano le

sostanze inquinanti del mare:

ecco un altro valido motivo per

gustarle crude.

Quando acquistarle

Le acciughe sono

reperibili tutto l’anno,

ma in primavera,

quando si avvicinano

in grossi banchi alle

coste per la

riproduzione

vengono pescate in

maggior quantità e

quindi il prezzo sul

mercato si abbassa.

Come sceglierle

La freschezza è

garantita dal colore

brillante, con riflessi

metallici, della pelle

e dalla consistenza

della carne: questa

deve essere soda e

avere il caratteristico

odore di alghe e di

mare.

Come pulirle

Bisogna incidere il

ventre, tenere con

una mano il pesce

dal dorso e con

l’altra staccare la

testa, tirando verso il

basso: verranno via

anche la lisca e i

visceri. E’

consigliabile tagliare

anche la coda. In

ultimo procedere al

lavaggio sotto

l’acqua corrente e

quindi asciugare le

acciughe con un

foglio di carta da

cucina.

Come conservarle

Tutti i pesci azzurri,

per la quantità di

grassi che

contengono, vanno

consumati entro 12-

24 ore dalla pesca.

In attesa della

cottura vanno puliti e

posti nello

scomparto più freddo

del frigorifero.

I principi nutritivi

Gli acidi grassi insaturi, di cui le acciughe

hanno un alto contenuto, sono importanti per la

salute del cuore e delle arterie, oltre che per la

prevenzione e la cura delle malattie

cardiovascolari. Hanno anche un’azione

riequilibrante sulle membrane cellulari con

benefici effetti sulla secchezza e

sull’invecchiamento di pelle e capelli.

Le proteine presenti nelle acciughe hanno un

valore analogo a quello della carne

Il calcio, che le acciughe contengono in

quantità superiore al latte, è un minerale

indispensabile non solo per l’accrescimento e

per il ricambio osseo, ma anche per il buon

funzionamento della muscolatura, del cuore e

del sistema nervoso.