Lo zucchero, o saccarosio, è una sostanza priva di valore nutrizionale ma che determina un notevole apporto calorico. Un suo consumo eccessivo può contribuire all'insorgenza di alcuni quadri patologici come l'obesità, la carie dentale e il diabete mellito.
Zucchero di barbabietola e zucchero di canna sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100% e forniscono la stessa quota energetica. Lo zucchero di canna, a differenza dello zucchero di barbabietola, presenta un caratteristico color miele e sapore aromatico, in quanto non viene raffinato ma lasciato grezzo. Negli ultimi tempi la ricerca ha portato alla sintesi di numerosi dolcificanti che possono essere utilizzati in alternativa allo zucchero da quelle persone che, per qualsiasi motivo, non lo possono consumare. Il dolcificante ottimale dovrebbe possedere determinate caratteristiche:
gusto dolce sovrapponibile a quello dello zucchero, rapidamente percepibile e persistente
assenza di retrogusto
incolore in soluzione ed inodore
stabile dal punto di vista chimico e termico
non tossico
Edulcoranti naturali e sintetici
In base alla provenienza i dolcificanti possono essere suddivisi in:
naturali, come il fruttosio (levulosio), il destrosio, i polialcoli (sorbitolo, xilitolo, mannitolo), il miele, gli sciroppi di amido;
semisintetici, come l'aspartame;
sintetici, come la saccarina, il ciclammato, l'acesulfame.
In linea generale, gli edulcoranti naturali hanno potere dolcificante sovrapponibile a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a questo: sono perciò detti ''dolcificanti calorici o di massa'' (bulk sweeteners). Anche questi dolcificanti, così come lo zucchero, favoriscono la carie dentale (ad eccezione dello xilitolo), anche se in misura minore rispetto allo zucchero.
Gli edulcoranti sintetici o semi sintetici hanno potere dolcificante molto maggiore di quello del saccarosio e, essendo impiegati in quantità molto basse, danno un contributo energetico pressoché nullo (high intensity sweeteners).
La DGA (dose giornaliera accettabile)
La DGA (mg di sostanza/kg di peso corporeo/die) corrisponde alla quantità massima di dolcificante che può essere assunto con sicurezza nelle 24 ore ed è calcolata in base a criteri restrittivi, essendo di solito di molto inferiore al dosaggio massimo che nell'uomo non produce alcun effetto significativo. Il calcolo della quantità di dolcificante assunto nel corso della giornata deve essere fatto tenendo presente tutte le fonti di ingestione di quel tipo di edulcorante (ad esempio anche di quello contenuto nei prodotti cosiddetti light).
Il fruttosio
Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride contenuto normalmente nella frutta. Presenta basso potere cariogeno, fornisce 4 Kcal /g, e il suo potere edulcorante, circa 1,5 volte superiore a quello del saccarosio, consente un risparmio calorico minimo. Sebbene il metabolismo del fruttosio sia indipendente dall'insulina, quando viene superata la quantità di 40 g/die esso viene trasformato in glucosio. Per questo motivo le persone diabetiche non devono oltrepassare il limite massimo di assunzione giornaliera di 40 g di fruttosio; in questo calcolo va tenuto presente anche la quota presente negli alimenti specifici per diabetici, spesso molto elevata.
In quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza. Trattandosi di una sostanza naturale, è perfettamente innocua (motivo per cui non ne è stata stabilita la DGA), ma deve essere usato con precauzione nelle persone con alterata funzione renale e gravi disturbi al fegato.
I polialcoli
Fanno parte dei polialcoli sia i monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che i disaccaridi (maltitolo, lattitolo). Hanno un potere dolcificante uguale o di poco superiore al saccarosio, ma in genere non sono cariogeni e sono pertanto utilizzati in prodotti quali caramelle o chewing-gum ''senza zucchero''. Il metabolismo dei polialcoli è indipendente dall'insulina; sono quindi indicati nei diabetici. In seguito all'assunzione di queste sostanze, si può manifestare un effetto lassativo, riconducibile ad un effetto di tipo osmotico a livello intestinale. Fra i polialcoli, i più utilizzati nell'industria alimentare sono: mannitolo, sorbitolo e xilitolo.
Il mannitolo, a causa dello scarso potere edulcorante, è generalmente utilizzato per lo più per gli effetti lassativi. E' poco assorbito e l'effetto lassativo si manifesta con dosi di 10-20 g. La DGA è 50 mg/kg peso corporeo/die.
Il sorbitolo ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico. Essendo scarsamente assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico pur avendo le stesse calorie per grammo del saccarosio. Come il mannitolo possiede una bassa cariogenicità e presenta effetti lassativi (alla dose di 50g/die). Non è stata fissata la DGA; tuttavia, per il suo effetto lassativo va utilizzato con moderazione.
Lo xilitolo ha potere edulcorante pari a quello del saccarosio. Viene generalmente impiegato nella formulazione di prodotti per l'igiene e la salute dei denti, grazie alla completa acariogenicità.
L'aspartame
L'aspartame è l'edulcorante attualmente più noto ed utilizzato, per il suo elevato potere dolcificante (circa 200 volte maggiore del saccarosio) e per l'assenza di retrogusto amaro. L'aspartame è formato da due aminoacidi, l'acido L-aspartico e la L-fenilalanina, ed è presente naturalmente in molti cibi. Non è cariogeno (non favorisce cioè la carie) e non influenza la glicemia (è quindi indicato nelle persone diabetiche). Il potere calorico è pari a quello del saccarosio (4 Kcal al grammo), ma, di fatto, essendo consumato in quantità bassissime per l'elevato potere edulcorante, non incide sulla quota calorica ingerita. A temperature elevate l'aspartame si altera e perde il potere dolcificante; non può quindi essere impiegato in cibi che richiedono la cottura. Esiste una controindicazione assoluta per le persone affette da fenilchetonuria. La DGA dell'aspartame è piuttosto elevata (40 mg/kg peso corporeo/die) tanto che lo si può considerare un dolcificante sicuro dal punto di vista tossicologico.
La saccarina
La saccarina ha un elevatissimo potere edulcorante (circa 500 volte superiore al saccarosio), non viene metabolizzata dall'organismo e quindi non fornisce calorie. Essendo stabile al calore, può essere utilizzata nei cibi che vengono sottoposti a cottura. Possiede tuttavia un retrogusto metallico e amaro difficilmente tollerato; per ovviare a questo inconveniente, nei prodotti commerciali viene spesso associata ad altri dolcificanti. La DGA della saccarina è 2,5 mg/kg peso corporeo/die. Negli anni '70 studi su animali avevano fatto sorgere il dubbio che la saccarina fosse cancerogena, ma a tutt'oggi nessuno studio nell'uomo ha confermato questa ipotesi.
L'acesulfame K
L'acesulfame potassico è un dolcificante circa 200 volte più potente dello zucchero e non possiede retrogusto amaro. Inoltre è stabile in soluzioni acide e ad elevate temperature; può essere quindi utilizzato in cibi che vanno cotti. Non essendo metabolizzato dall'organismo non fornisce calorie; è inoltre acariogeno. La DGA è di 9 mg/kg peso corporeo/die e, nell'ambito delle dosi raccomandate, è considerato sicuro dal punto di vista tossicologico.
I ciclamati
Si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio, fra loro equivalenti. Queste sostanze sono dalle 25 alle 50 volte più dolci dello zucchero, sono stabili al calore (possono quindi essere sottoposte a cottura) e sono acariogene.
I ciclamati sono generalmente impiegati in associazione ad altri edulcoranti in particolare nei prodotti ''light''. Il ciclamato di sodio è da evitare se si sta seguendo una dieta a basso tenore di sodio e durante l'assunzione di antibiotici come la lincomicina (es. Lincocin), perché ne riduce l'assorbimento. La DGA è di 11 mg/kg peso corporeo/die. Il permanere di incertezze sulla sicurezza di questa sostanza ha fatto si che alcuni paesi, come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna, adottando un principio di massima precauzione, ne abbiano vietato l'us
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